RECETA: Estos dos

Los judíos del norte de África y Yemen crearon salsas picantes que se han convertido en las favoritas de los israelíes: zhug (hecha con chiles frescos) y harissa (hecha con chiles secos). Los combino con otro favorito israelí, muslos de pollo ("pargiot" en hebreo), para mi pollo a la parrilla con dos salsas picantes. Sirvo esto para la cena de Shabat, y puede aparecer el 18 de junio para el Día del Padre.

Adorno este pollo a la parrilla picante medio (ajuste las cantidades de salsa picante al gusto) con una llovizna de tahini o amba, que es un condimento de mango fermentado iraquí-israelí con un sabor agrio parecido al curry.

El zhug, harissa, amba y tahini están disponibles en línea y en tiendas especializadas, kosher y del Medio Oriente. Zhug (a veces escrito schug) se hace con chiles frescos verdes o rojos. Prefiero el verde para esta receta, pero cualquiera de los dos está bien. Las recetas para mis propias versiones de las salsas picantes se encuentran a continuación.

Mezcle zhug, harissa, jugo de limón, aceite de oliva, ajo, comino y sal en un tazón. Coloque el pollo en una fuente para hornear de vidrio ajustada (u otra fuente no reactiva). Retire ¼ de taza de la marinada, reserve y almacene herméticamente en el refrigerador.

Vierta el resto de la marinada sobre el pollo. Voltee el pollo para cubrirlo. Cubra el plato con una envoltura de plástico. Marinar 1 hora a temperatura ambiente o hasta 24 horas en el refrigerador, volteando el pollo de vez en cuando. Llevar a temperatura ambiente antes de usar.

Saque la marinada reservada del refrigerador. Por separado, use aceite vegetal para engrasar las rejillas de una parrilla al aire libre o una parrilla interior o una parrilla. Calentar a medio alto. Coloque los muslos de pollo en las rejillas (deseche el líquido del plato de pollo) y áselos, volteándolos de vez en cuando y rociándolos con la marinada reservada hasta que el pollo esté dorado por ambos lados, esté firme (pero no duro al tacto) y bien cocido (alrededor de 5 a 7 minutos). por lado). Un termómetro de lectura instantánea en la parte más gruesa debe indicar 165 grados y, si se corta, el pollo debe quedar jugoso, opaco y no rosado.

Una vez fuera de la parrilla, dejar reposar 5 minutos. Rocíe con amba. Cubra con cilantro picado. Pase salsas picantes adicionales si lo desea.

Notas: Si lo desea, use 3 cucharadas. todo zhug o todo harissa, en lugar de usar ambos. Puede sustituir las pechugas de pollo o los muslos de pollo con hueso (aunque los tiempos de cocción pueden variar). La receta también se puede hacer en el asador.

Jalapeño Zhug: Retire el tallo (y las semillas para una salsa más suave) y pique aproximadamente 3 oz. de chiles jalapeños verdes frescos. Ponga la mitad en la licuadora con 2 cucharaditas. aceite de oliva. Procese hasta que esté finamente molido, deteniendo y raspando los lados del vaso de la licuadora según sea necesario. Agregue los jalapeños restantes y 1 cucharadita. aceite de oliva. Procese de nuevo hasta que quede suave. Agregue ½ cucharadita. sal, ½ cucharadita. pimienta negra molida, ½ cdta. comino molido y ⅛ cdta. cardamomo molido. Mezcle hasta que esté combinado. Rinde alrededor de ¾ de taza. Guarde herméticamente en el refrigerador hasta por dos meses.

Harissa casi instantánea: Cubrir 2 oz. de hojuelas de chile seco con agua hirviendo. Deje reposar 5 minutos. Drenar. Deseche el líquido. Coloque las hojuelas en la licuadora con 3 dientes de ajo grandes picados, ¼ de cucharadita. sal, ¼ de cucharadita. comino molido, 1 cucharada. ralladura de limón y 2 cdtas. jugo de limon. Procese hasta que quede suave y espeso, detenga la licuadora y raspe los lados. Agregue ½ taza de aceite de oliva y procese hasta que se incorpore. Hace alrededor de 1 taza. Guarde herméticamente en el refrigerador hasta por dos meses.

Faith Kramer es una escritora gastronómica del Área de la Bahía y autora de "52 Shabbats: Friday Night Dinners Inspired by a Global Jewish Kitchen". Su sitio web es Faithkramer.com. Póngase en contacto con ella en [email protected].

Etiquetas: harissa, pollo a la parrilla, comida israelí, zhug